Gastronomía, recetas tradicionales.

La gastronomía calasparreña tiene como base unos productos de excelente calidad con un marcado sabor propio. La Vega, bañada por el Segura, permite unas cosechas que, merced al clima y a la altitud, se dan fuera de la temporada habitual. El producto estrella es el Arroz, cereal con denominación de Origen y fundamento de la cocina calasparreña (Arroz con pollo, con verduras, con conejo y caracoles, con alubiones…).

Otros platos típicos son la Caldera de Toro (sólo se hace durante la Feria Taurina) y el Caldo de Espárragos. Completa la oferta gastronómica una rica variedad de embutidos y jamones, dulces, toñas y almendrados.

Aquí ponemos algunas de las recetas típicas de Calasparra y animamos a nuestros lectores a que las enriquezcan con sus comentarios y sugieran nuevos platos.

Arroz y alubiones “Empedrao”

Ingredientes para 6 raciones: 300 grs de arroz de Calasparra, 200 grs de alubiones (alubia blanca seca), 1 manojo de ajos tiernos, 2 pimientos rojos secos, 1 tomate, aceite de oliva, agua, sal, perejil y azafrán.

La noche anterior ponemos los alubiones en remojo. Al día siguiente se cuecen en una olla. En una sartén ponemos el aceite, sofreímos los pimientos y los ajos tiernos y se reservan. A continuación sofreímos el tomate, echamos el arroz y lo sofreímos también. Después añadimos el pimiento y los ajos fritos, perejil, sal, azafrán y tres partes de agua por una de arroz (incluyendo la de cocer los alubiones). Finalmente, cuando rompe a hervir, se le añaden los alubiones y se deja cocer durante 20 minuto.

Arroz y pollo

Ingredientes: 400 Grs de arroz de Calasparra, 1 pollo, 1 tomate mediano, 1 pimiento morrón asado, aceite de oliva, agua, sal, perejil y azafrán.

Procedimiento: limpiamos y troceamos el pollo y lo freímos. Después lo ponemos a cocer hasta que la carne queda tierna. En una sartén sofreímos el tomate troceado y después el arroz. A continuación añadimos el pollo, utilizando el caldo de la cocción para completar 3 partes de agua por una de arroz. Le añadimos la sal, el perejil y el azafrán, y unos minutos antes de apartarlo le ponemos las tiras de pimiento morrón asado. Lo dejamos hervir durante 20 minutos a fuego lento.

Arroz y verduras

Ingredientes: 800 grs de alcachofas, 400 grs de coliflor, 400 grs de judías verdes, 400 grs de habas, 1 tomate maduro, 1 galba de ajos tiernos, 200 grs de bacalao, 400 grs de Arroz Bomba de Calasparra, aceite de oliva, una pizca de azafrán de pelo, una pizca de condimento amarillo, una pizca de pimentón, una pizca de sal, caldo de ave.

Procedimiento: Limpiamos las verduras y preparamos un caldo de ave (cociendo una pechuga de pollo). Preparamos bacalao desgarrado. En una paellera echamos el aceite y el bacalao, echamos el pimiento molido, el tomate frito, el Arroz Bomba, lo sofreímos todo bien hasta que esté completamente seco y se moja con el caldo que previamente tenemos caliente. Se pone a punto de aproximadamente durante 20 minutos. Los 4 últimos minutos, si es posible, se termina en el horno. Dejamos reposar durante 5 minutos. La proporción de caldo es de 3 a 1.

Arroz y conejo con caracoles serranos

Ingredientes: 800 grs. de conejo, 400 grs. de arroz de Calasparra, 200 grs. de judías verdes anchas, 2 pimientos pequeños, 1 tomate maduro frito, 1 diente de ajo, 1 docena de caracoles serranos, 1 dl de aceite, una pizca de azafrán de pelo, sal.

Procedimiento: En una paellera ponemos el aceite y freímos los pimientos a tiras largas, lo sacamos cuando este frito y se reserva para ponerlo cuando después por encima del arroz. A continuación freímos el conejo. Cuando tenga un color dorado echamos las judías verdes troceadas, el ajo picado, azafrán, tomate frito y agua. Se echan los caracoles serranos engañados de antemano y se cuecen durante 25 minutos aproximadamente, poniéndolo a punto de sal, azafrán y condimento amarillo. Seguidamente se echa el arroz y se cuece durante 20 minutos y se rectifica de sabores. A los 15 minutos de cocción ponemos el pimiento reservado. La proporción de agua y arroz es de 3 a 1.

Caldero del Mar Menor

Ingredientes: 800 grs de dorada, 800 grs de gallineta, 600 grs de mújol, 400 grs de arroz de Calasparra, 4 ñoras secas, 4 dientes de ajo, 1 tomate maduro frito, 10 dl de aceite, una pizca de sal, una pizca de azafrán en pelo, una pizca de condimento amarillo.

Procedimiento: se limpian los pescados y se trocean. En un caldero se fríen los dientes de ajo y las ñoras limpias de semillas, las retiramos cuando estén doradas y se machacan en el mortero. En ese mismo caldero echamos el tomate frito y a continuación los pescados troceados, ponemos agua y añadimos las ñoras, dejando cocer y poniéndolos a punto de azafrán, sal y condimento amarillo. Una vez cocidos los pescados, se retiran y se reservan para tomarlos aparte del arroz, rociados con un poco de caldo y el ajo machacado. El caldo que queda lo pasamos por colador chino para retirar las espinas y le echamos el arroz cociéndolo durante 20 minutos. Se deja reposar 5 minutos. Se acompaña de ajoaceite y la proporción de agua y arroz debe ser de 3 a 1.

Arroz con leche

Ingredientes: 250 grs de arroz de Calasparra, 1 litro de leche, 250 grs de azúcar, canela en rama, canela en polvo, la corteza de un limón

Procedimiento: se pone la leche a hervir con la corteza del limón y la canela en rama. Cuando rompe a hervir se incorpora el arroz removiendo continuamente a fuego lento durante 20 minutos. Entonces se incorpora el azúcar y se deja hervir durante otros 8 o 10 minutos más. Se sirve frío, espolvoreando al gusto la canela molida.

Arroz y garbanzos

Ingredientes: 300 gr. de arroz de Calasparra, 200 gr. de garbanzos secos, 2 patas de cerdo, 100 gr. de jamón serrano con tocino, 2 pimientos rojos secos, 4 dientes de ajo, 1 tomate mediano, aceite de oliva, agua, sal, perejil y azafrán.

Procedimiento: la noche anterior ponemos los garbanzos a remojo. Al día siguiente se cuecen junto con las patas de cerdo, bien limpias y troceadas en cuatro, el jamón serrano y el pimiento seco (unos 30 minutos en olla a presión). En una sartén ponemos el aceite de oliva y freímos los ajos, partidos en láminas gruesas, sofreímos el tomate, previamente rallado y, finalmente, sofreímos el arroz y ponemos 3 partes de agua por una de arroz, incluido el caldo de cocer los garbanzos. Añadimos todo lo cocido anteriormente e incorporamos la sal, el perejil y el azafrán y dejamos hervir durante unos 20 minutos a fuego lento.

Caldera de toro

Ingredientes para 4 personas: 1 kg de carne de toro (solomillo o redondo), 250 grs de punta de jamón curado, 1 hueso de rodilla, 1 kg de garbanzos cocidos o ½ si es para remojar, clavillo, pimienta, azafrán y sal

Procedimiento: Echar en una olla la carne y los garbanzos (si están crudos). Poner a fuego medio. Cuando los garbanzos haya cocido, añadir las especias. La duración de la cocción depende de la calidad de la carne. Este plato se prepara en las fiestas patronales (29 y 30 de Julio) y en la Feria y Fiestas (1 al 8 de septiembre), cuando se celebran festejos taurinos.

Olla de Tocino fresco

Ingredientes: 200 grs de arroz Calasparra, 100 grs de alubia seca blanca, 2 espinazos de cerdo, 4 morcillas, 100 grs de tocino fresco, un trozo de codillo de cerdo, 1 apio pequeño, 2 hojas de cardo, 3 patatas medianas, agua, sal y azafrán.

Procedimiento: la noche anterior ponemos las alubias a remojo. Al día siguiente se cuecen las alubias, la carne, las verduras y las patatas durante 30 minutos en una olla a presión, poniendo unos 2,5 litros de agua. Después se le añade el arroz, la sal y el azafrán, y se deja cocer durante otros 20 minutos más con la olla abierta.arrozcalasparra

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